昨天杜夏娜舉辦了睽違多時的講座，本次講題是植物油與人體健康的關係。
一般人對油的聯想，都與肥胖、疾病有關，現代人很少對於油這個字有好感。即便是強調冷壓有機的植物油，一般人所能接受的也不過是冷壓橄欖油。由於在媒體的大力宣傳之下，大眾已經可以漸漸的接受橄欖油在國外其實並不被視為油品，反而因為帶有濃郁的果香，往往被視為果汁或類似紅酒之類的產品。當然，也有越來越多人能夠接受「品」好的橄欖油，如同品酒。
講座的一開始，果瑞提供了一份影印自壹週刊，大約是半年到一年前的報導。這份報導講述坊間開始有人倡導以每天喝一定量的油來減肥的做法。壹週刊的記者甚至實地使用大賣場販賣的一般植物油，如葵花油或橄欖油來進行實驗，而的確也看到了減重的效果。
喝油減肥強身的概念對接觸芳療的人或許不陌生，但是在國內真算是一種新興的作法。我的另一個朋友念慈好不容易克服了對冷壓植物油的恐懼，開始每天固定喝一定份量的冷壓植物油調理身體。她說，一直以來她喝油在親朋好友及同事眼中都是怪誕行徑，只有一天她遇到一位男性同事也曾經採行過喝油減肥，而且成功的瘦下好幾公斤。那位男性同事飲用的是安麗(我不是很確定)的油，這顯示在國內除了芳療界、除了杜夏娜之外，也有直銷商開始在推廣喝油減重的概念。差別在於，芳療界與杜夏娜推廣的喝油概念並不僅僅限於減重，而是更根本的要改變一個人的體質。
為什麼喝油可以改變一個人的體質？
讓我們先來看看人體的構造。人體的構造可以分為很多層，從最微小、最根本的層次講起，人體構造的最小單位便是細胞，組成細胞的主要成份就是必須脂肪酸(又稱EFA)。人體舊的細胞每天不斷死去，新的細胞不斷被生成用以取代死去的舊細胞，因此攝取脂肪酸對人就變成一種必須動作，如果沒有攝取足夠的脂肪酸，人體系統為了維持生存，會將有限的脂肪酸全部用來建造新生的細胞和神經系統，便無法顧及其他。這使我想起，前一陣子看「女人我最大」這個節目時，有女明星提到為了減肥，一整年只吃蘋果和清燙的雞肉、青菜，不沾半滴油脂。最後她雖然瘦了，但是皮膚和秀髮卻毫無光澤，身體也越來越差勁遲鈍。
既然組成細胞的主要成份是必須脂肪酸，我們就來看看什麼是脂肪酸。簡而言之，脂肪的組成成分就是酸，我們常聽到的三酸甘油脂就是將油(脂肪)的化學式翻成白話的說法。因此，當我們去做身體健康檢查，醫生說我們血液中的三酸甘油脂含量太高時，就是說我們的血液中的脂肪含量太高。血液中的脂肪含量太高的人的血液是黏濁的，流動速度慢。
這樣聽起來脂肪似乎是一種可怕的東西，但是脂肪的組成化學式不同，對人體的影響也就不同。粗分之下脂肪酸可以分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸又可分為單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸。
油與脂肪都是由一串碳、氫、氧原子組成的鍵，其中的碳原子有四個化學鍵，可以和其他原子連結。如果每個碳原子的化學鍵都與氫原子連結了，沒有空的化學鍵，就稱為飽和脂肪酸；如果有一個碳原子的化學鍵沒有與氫原子連結，他的化學鍵會連結回碳原子，形成雙鍵連結，就稱為不飽和脂肪酸。如果某種脂肪酸含有一個雙鍵連結的碳原子，稱為單元不飽和脂肪酸，如果含有一個以上的雙連結碳原子，就稱為多元不飽和脂肪酸。
不飽和脂肪酸的分子鏈中含有一個或多個雙鍵連結的碳原子。雙鍵連結有一個弱點，他是不穩定的，容易跟氧或其他的原子連結，氧化變質。但是，擁有越多雙鍵連結的脂肪酸因為很容易改變分子鏈的形狀，因此也更容易被人體內的脂肪分解酵素分解成有用的部分。而飽和脂肪酸因為沒有空的化學鍵可以再與其他的原子反應，因此更穩定，更堅固，也就更不容易被人體消化分解，甚至可能引起身體上的不適。飽和脂肪酸的好處是飽和脂肪酸組成的油容易存放，不易變質。
讓我們再回頭來看看什麼是脂肪酸。
剛剛說過，脂肪酸就是脂肪，也就是油。其中多元不飽和脂肪酸是人體無法自行合成，又必須攝取足夠的份量才能維持正常運作的脂肪酸，因此又被稱為必須脂肪酸(又稱EFA)。如果缺乏EFA會出現什麼狀況呢？
1. EFA是人體粒腺體與細胞壁的主要成份，一旦缺乏會導致鱗屑性皮膚炎、濕疹等等疾病。
2. 膽固醇需要與EFA結合才能正常代謝，若EFA不足，代謝不良便容易肥胖。
3. 精子的形成與EFA有密切的關係，因為EFA不足容易引起荷爾蒙失調，因此若人體的EFA不足容易導致不孕。
4. EFA可修復、保護皮膚。
由於細胞就是由脂肪組成，因此細胞壁具有親脂性，油脂可以很容易的就進入細胞。這句話說的是，如果我們一直攝取不好的油，我們的身體細胞就會一直吸收不好的油，也就容易出問題。
至於什麼是不好的油，我想大家耳熟能詳的反式脂肪酸就是其中代表。反式脂肪比飽和脂肪酸更為可怕的是反式脂肪酸因為與順式脂肪酸(即之前提到的不飽和脂肪酸)的結構相似，因此能夠變為人體細胞壁的一部分。但是反式脂肪對人體的作用與飽和脂肪酸相似，無法幫助代謝膽固醇，因此人體容易囤積膽固醇，引起身體的不適。
反式脂肪酸是怎麼來的呢？
順勢脂肪酸的氫原子是在碳鏈的同側，並且碳連結為雙鏈，因此分子鏈容易扭曲變形，易起化學反應。而反式脂肪酸的氫原子是在碳鏈的兩側，洽且能夠互相平衡，且不容易起化學反應。然而，現在市面上販售的一般食用油製程中的高溫則可以改變脂肪酸的結構，將順式脂肪酸變為反式脂肪酸。
一般的製油過程為了取得更多的油以符合成本效益，都會經過預熱的程序，以超過45度甚至更高的溫度來加熱榨油的種子。在這樣的溫度下，原本種子內含有的維生素、蛋白質已經被高溫破壞殆盡，順式脂肪酸也因為高溫而改變結構成為反式脂肪酸。預熱過的種子接著放入榨油機器，機器摩擦時會產生高溫，雖然有經過降溫處理，但一般的溫度仍在70度以上。在這個過程中萃取出的油還要經過碳過濾、中和、脫色脫臭等等的精煉過程，使油更容易存放不變質。但是相對的，油的營養也在這一次次高溫萃取、精練的過程中流失，順式脂肪酸也改變結構成為反式脂肪酸。
人體內的反式脂肪酸多於必須脂肪酸時，初期會使得神經系統與大腦的傳導變差。因為大腦是身上最多脂肪組成的器官，又是人體最重要的器官，如果吸收大量的反式脂肪酸，傳導就會變差。接著就會導致荷爾蒙失調、腸胃失衡，引起諸如便秘、胃潰瘍等症狀。
回到最初始的問題，為什麼喝油可以改變一個人的體質？原因在於當我們攝取足夠的必須脂肪酸，我們的身體從最基本的細胞就被改變了，我們的大腦和神經的傳導都會變好，內分泌平衡。這樣的改變難道不是從體質上根本的改變嗎？醫生多半會建議我們喝好水、補充足夠的維生素與好的蛋白質來維持健康，現在我們可以在這幾項之外再增添一項：吃好油。
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